Georg I. von Schaumberg wurde am 18. Mai 1459 zum Bischof gewählt und zwischen dem 20. Juni und 5. September des gleichen Jahres von Papst Pius II. bestätigt. Er wurde im März 1460 geweiht.

Die ersten Jahre der Amtszeit Georgs waren durch kriegerische Auseinandersetzungen mit den Nachbarfürsten geprägt. Er konnte die Politik der Friedenssicherung seiner Vorgänger also nicht fortsetzen. Die Kontrahenten waren unter anderem Markgraf Albrecht Achilles und der Bischof von Würzburg. In beiden Fällen erreichte Georg zufriedenstellende Ergebnisse für das Bistum. In dieser Zeit (bis ca. 1470) setzte er außerdem die Klosterreformen, die seine Vorgänger begonnen hatten, fort. Er installierte Eberhard von Venlo als Abt des Klosters Michelsberg, der dort die Reformen der Bursfelder Kongregation umsetzen konnte. 1469 wurde Ebermannstadt zu einer eigenständigen Pfarrei gemacht.

Mit Georg I. hielt auch der Buchdruck in Bamberg Einzug. Schon zu Beginn seiner Amtszeit, also gerade nach der Erfindung des Buchdrucks mit beweglichen Lettern durch Johannes Gutenberg in Mainz 1455, förderte der Bischof die neue Technik an seinem Hof. Bamberg wurde so einer der ersten Orte im ganzen Römischen Reich, an denen sich ein Buchdrucker ansiedelte. Unter anderem entstanden in Bamberg die ersten Drucke in (mittelhoch)deutscher Sprache und die ersten Drucke mit Illustrationen.

Georg I. von Schaumberg starb am 4. Februar 1475.